专访Umberto Bombana:用心了,一切就会有答案

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对翁贝托邦巴纳的访谈:用你的心,一切都会有答案

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“我在中国云南看到了非常神奇的蘑菇,它们浓郁而浓郁的气氛也不会失去白松露。”

当我们提到翁贝托邦巴纳(Umberto Bombana)时,我们首先想到的是他作为“白松露之王”的名声,他如此轻松随意地告诉我们,没有至高无上的成分存在。

当你真正走进他的餐厅,忘记白松露世界大使的称号,忘记米其林之星和“亚洲50家最佳餐厅”的终身成就奖,忘记他的所有光环并回到食物看一个最纯正的翁贝托邦巴纳(Umberto Bombana):一位脚踏实地,研究和与食材交谈的厨师。

每种成分都有最合适的位置

在歌剧院Bombana餐厅成立六周年之际,我们再次借机会见了主厨Umberto Bombana。

在酒窖之后,来到歌剧院Bombana餐厅的重型大门,就像回到意大利文艺复兴时期一样。但是当你进去的时候,你会看到江衡九的巨大合成现实主义绘画。在这个时候,厨师Bombana还没有被人看到,他的印象已经悄然建立起来。

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Opera Bombana餐厅结合了经典和现代元素

像这样混合的元素也出现在Umberto Bombana的菜肴中。他似乎将整个世界带入了传统的意大利厨房,就像表演者一样,每种成分(如乐器)的和谐都是协调而深刻的。

“使用天然和时令食材来营造均衡和丰富的味道。”厨师Umberto Bombana描述了他的烹饪理念。

是的,在Opera Bombana的零菜单中,您可以找到来自世界各地的顶级时令食材,如新西兰鲷虾,澳大利亚牛肉,伊比利亚黑火腿,通常还有新鲜的西红柿,朝鲜蓟和白葡萄酒。从4月到6月,芦笋和其他优质,最新的成分。这是现代意大利美食的最佳体现,即跨越空间,不受限制,没有过多的调味料,只留下自然风味。

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香辣烤澳大利亚D.B和牛里脊配鸭肝,马德拉汁和羊肚菌

世界白松露大使翁贝托邦巴纳说:“我在中国云南看到了非常令人印象深刻的蘑菇,它们有强烈而强烈的气氛,不会失去白松露。”他认为每种成分应该在菜中具有最合适的位置。关键是要用自己的品味来形成一个层次,在每个层面之间形成平衡。

艺术带来灵感

无论是开餐馆还是做饭,Bombana总是利用凝视来发现他想要建立他想要的效果的美。他经常在烹饪之外结合艺术和烹饪。

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我和The Village,1911 by Marc marcchagall

他曾经说过,当他去艺术画廊看马克夏加尔(1887-1985)的油画时,他知道他想像夏加尔一样为他的客人做饭,让客人们使用食物的自然色。感到愉快和满足。

您确实可以看到Opera Bombana餐厅的菜肴注重绘画的构图和色彩。

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意大利米粥用青豆和西班牙红虾

对Bombana一直热爱艺术。作为Opera Bombana的名称,在意大利语中,术语“OPERA”经常被用来描述杰出的作品和成就,涵盖设计,思想,食谱,艺术,体育和手工艺的所有领域。

Bombana在香港和上海的餐厅8? Otto e Mezzo BOMBANA以意大利传奇导演Federico Fellini的意识流电影《八部半》(《Offoe Mezzo》)于1963年命名。

从头到尾维护标准

“我们要做的就是不断变化。无论结果如何,永远不要停止。”

无论是在餐厅还是在菜单上,Bombana大师都愿意做出不同的尝试。他直截了当地说他的每家餐馆都有自己的魅力。他在上海,香港和澳门的餐馆并没有刻意统一。除了经典菜肴外,每间餐厅都将根据厨师的风格进行调整。 “我们每个月会做4-5次改变。”

“我们有非常好的意大利风格,Brata奶酪和金枪鱼。一些经典菜肴不会改变,但会尝试另一种方式。例如,这个腌制的鲭鱼在6周年晚餐菜单上。自制泡菜果冻和酸洋葱,鲭鱼和洋葱的做法没有改变,但我们用酸和甜味来解释鲭鱼的味道。“

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腌制鲭鱼配自制泡菜果冻和酸洋葱

但不变的是,从最终保持标准,是继续为食客创造美味的精神。

他使用中国功夫来做类比:“像中国功夫一样,大师和学徒使用的技巧实际上是相同的。当你不断研究和磨练你的技能时,你会看到你可以做的每一个阶段。在多大程度上。“

面对米其林,正常的心是关键

2011年,Umberto Bombana的香港餐厅8? Otto e Mezzo Bombana赢得了他的第三颗米其林星;他的8?上海的Otto e Mezzo Bombana在2017年米其林指南中首次在上海获得两颗星。

作为一名拥有八颗米其林星的厨师,Bombana对米其林侦探的态度非常正常。 “他们被深深地隐藏起来。你无法看到他们是否已经安静地来了。最重要的是仍然要做自己的工作,用心去表达,用爱来传递,并保持作为每日的标准。你需要做的一切都得到了对待,其他一切自然会有答案。“

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Bombana在厨房里

在采访结束时,我们问Bombana大师如何用三个词来形容自己。他的回答是“简单,善良和自由”。他说:“我热爱自由,不仅仅是身体和行动;我钦佩自由思想的使用,观察,体验,创造;自由应该存在于任何形式的感知中。”

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Opera Bombana Restaurant提供的一些图片

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